おしごとはくぶつかん

そのみちのプロにく わたしのしごとみち«第6回»

パティシエ 柿沢かきさわ 安耶あや さん

プロフィール
柿沢かきさわ 安耶あや さん
1977年東京生まれ。学習院大学在学中から料理研究家のもとでフランス料理を学ぶ。2003年オーガニックベジカフェ・イヌイをオープン。2006年に世界初の野菜スイーツ専門店のパティスリー ポタジエをオープン。野菜の魅力を伝えるために各地の小学校で食育セミナーの講師も務めている。著書も多数。
「パティスリー ポタジエ」の特徴は、野菜が入ったスイーツ。健康志向の野菜のお菓子は人気ですが、「味<健康」といったイメージを持つ人もいるのではありませんか?
イチゴの代わりにトマトを使った一番人気の「グリーンショート・トマト」。小松菜のスポンジに、スライスしたトマトを挟み込んでいる 「パティスリー ポタジエ」店内に掲示された黒板。体によい素材にこだわって作っているため、砂糖の量は普通のケーキに比べると断然少ない。甘さがありながらも糖質が抑えられたローカーボ(低糖質)のケーキは、糖尿病の人でも食べられる
(上)イチゴの代わりにトマトを使った一番人気の「グリーンショート・トマト」。小松菜のスポンジに、スライスしたトマトを挟み込んでいる
(下)「パティスリー ポタジエ」店内に掲示された黒板。体によい素材にこだわって作っているため、砂糖の量は普通のケーキに比べると断然少ない。甘さがありながらも糖質が抑えられたローカーボ(低糖質)のケーキは、糖尿病の人でも食べられる

まず、「パティスリー ポタジエ」はスイーツのお店です(笑)。

スイーツ作りには、基本となるレシピがあります。ある程度の型が決まっていて、スポンジケーキを作るときには、卵、小麦粉、砂糖をそれぞれ何g使って作る、といった配合があり、そこから足したり引いたりしながら自分の味を作っていくのです。

野菜スイーツは、基本レシピを元に、材料の「置き換え」をしています。

例えばイチゴの代わりに、赤くて見た目が似ているトマトを使ってショートケーキを作る。スポンジケーキに小松菜を練り込むときには、ピューレにして代わりに水分を少なくする。クリーム部分をカボチャに置き換えるというふうにレシピを作ります。

これまでに、ごぼうを刻み込んだガトーショコラ、アボカドを載せたチーズケーキ、とうもろこし、枝豆、そばなどが入った個性的なスイーツを作りました。

お菓子としておいしく食べてほしいので、そのバランスは試行錯誤の繰り返しです。

イチゴの代わりにトマトを使った一番人気の「グリーンショート・トマト」。小松菜のスポンジに、スライスしたトマトを挟み込んでいる 「パティスリー ポタジエ」店内に掲示された黒板。体によい素材にこだわって作っているため、砂糖の量は普通のケーキに比べると断然少ない。甘さがありながらも糖質が抑えられたローカーボ(低糖質)のケーキは、糖尿病の人でも食べられる
(上)イチゴの代わりにトマトを使った一番人気の「グリーンショート・トマト」。小松菜のスポンジに、スライスしたトマトを挟み込んでいる
(下)「パティスリー ポタジエ」店内に掲示された黒板。体によい素材にこだわって作っているため、砂糖の量は普通のケーキに比べると断然少ない。甘さがありながらも糖質が抑えられたローカーボ(低糖質)のケーキは、糖尿病の人でも食べられる
そもそも、なぜスイーツとこだわり野菜をコラボレーションさせたのですか?
栃木県で経営していたカフェでの1枚。左から2人目が柿沢さん。カフェではできるだけオーガニック野菜を使い、地産地消を目指した。(写真提供/柿沢安耶さん)
栃木県で経営していたカフェでの1枚。左から2人目が柿沢さん。カフェではできるだけオーガニック野菜を使い、地産地消を目指した。(写真提供/柿沢安耶さん)

2003年、26歳の時から夫の実家である栃木県でカフェをしていたのですが、有機野菜農家の畑に行く機会があり、「野菜も命なんだ」と感動したんですね。

それまで野菜とは「注文すれば届くもの」。けれど畑で触れたトマトは、太陽の光を浴びて温かく、野菜も「生きもの」なんだと実感したのです。また、野菜って農家の人が手間暇かけて作っているんですよね。それを目の当たりにして、「野菜のすばらしさを、もっと広く知ってもらいたい」と思うようになりました。

いただいた間引きにんじんを使って、カフェでソーセージ型の「まるごとにんじんパイ」をお客様にお出ししたところ、「何でできているの?」と興味も持ってもらえて大好評。

スイーツって、食べると幸せになりますよね。ただバターやクリームなど、素材によっては体に負担になるものも多い。その点、野菜の甘さを生かしたスイーツなら、健康にもいい、畑のことも知ってもらえる。「関わる人みんなが幸せになれるお菓子ができたな」と思ったんです。

栃木県で経営していたカフェでの1枚。左から2人目が柿沢さん。カフェではできるだけオーガニック野菜を使い、地産地消を目指した。(写真提供/柿沢安耶さん)
栃木県で経営していたカフェでの1枚。左から2人目が柿沢さん。カフェではできるだけオーガニック野菜を使い、地産地消を目指した。(写真提供/柿沢安耶さん)
パティシエといえば、製菓の専門学校で学ぶ方が多いかと思いますが、柿沢さんは大学でフランス文学専攻と、異色の経歴ですね。
パティシエになるまでの間に、なりたいものはどんどん変わっていった。「自分の興味のあることにまず飛び込んで夢中になる。その過程でさまざまな出会いや体験をしながら自分らしい道が築かれていったと思います」
パティシエになるまでの間に、なりたいものはどんどん変わっていった。「自分の興味のあることにまず飛び込んで夢中になる。その過程でさまざまな出会いや体験をしながら自分らしい道が築かれていったと思います」

もともと私は体が弱く、ぜんそくとアトピー性皮膚炎をもっていました。小学生のときはぜんそくの発作が出ると1週間学校を休まなくてはならないほど。体育の授業も休みがちで健康な人が本当にうらやましかった。

一方で動物が好きで、小さな頃の夢は豚を飼って暮らすこと(笑)。そして高校生のときに、世界三大珍味のトリュフを探すのに豚が使われていると聞き、トリュフを採る仕事につけば豚と暮らせるかもしれないと思ったんです。そこからフランスに住みたい、フランス料理の料理人になりたいと思うようになりました。

だけど、料理人は体力勝負。私には無理かなと思っていました。

じゃあ何ができるのだろうと考えたとき、料理研究家や料理ジャーナリストなど、料理人でなくてもフランス料理に携われる他の道もあるなと思いました。将来の間口を広げておけるよう、料理の専門学校ではなく、大学のフランス文学科に進むことにしたのです。

パティシエになるまでの間に、なりたいものはどんどん変わっていった。「自分の興味のあることにまず飛び込んで夢中になる。その過程でさまざまな出会いや体験をしながら自分らしい道が築かれていったと思います」
パティシエになるまでの間に、なりたいものはどんどん変わっていった。「自分の興味のあることにまず飛び込んで夢中になる。その過程でさまざまな出会いや体験をしながら自分らしい道が築かれていったと思います」
オーナーパティシエになるまでに、さまざまな「食」の経験をされていますが、それはどのような準備期間だったのでしょうか?
留学したフランスの料理学校にて。「動物好きなのに、フランス料理では自分で肉をさばくことも多く、これが苦手で……」という柿沢さん。「ケーキを作る方がいいな、と思ってしまいました」(写真提供/柿沢安耶さん)
留学したフランスの料理学校にて。「動物好きなのに、フランス料理では自分で肉をさばくことも多く、これが苦手で……」という柿沢さん。「ケーキを作る方がいいな、と思ってしまいました」(写真提供/柿沢安耶さん)

大学に通いながら、ケーキ屋さんやレストランなど飲食店のアルバイトを3つ掛け持ちし、さらにフランス料理研究家の所に通って料理やスイーツの基本も習っていました。
だから自分でケーキを焼くのはいつも夜中(笑)。楽しいと疲れないし、体も元気になることがわかりました。
貯めたお金でフランスの料理学校へ短期留学も経験。でもこってりとしたフランス料理が私に合わず体調を崩してしまいました。これはその後の方向性を決める大きな体験になりましたね。

やがて、オーガニックやマクロビオティックのことを知り、自分でも試したところ、風邪を引きにくくなり、肌の調子もよくなり、体質が改善されていきました。
「そうか、食べるものが体に与える影響って大きいんだ」と実感し、「食べて健康になれるものを作ろう」と身をもって強く感じましたね。

大学卒業後に就職した飲食店では、仕入れや管理、メニュー開発といった店舗経営のハウツーを学んだこともとても役に立ちました。

留学したフランスの料理学校にて。「動物好きなのに、フランス料理では自分で肉をさばくことも多く、これが苦手で……」という柿沢さん。「ケーキを作る方がいいな、と思ってしまいました」(写真提供/柿沢安耶さん)
留学したフランスの料理学校にて。「動物好きなのに、フランス料理では自分で肉をさばくことも多く、これが苦手で……」という柿沢さん。「ケーキを作る方がいいな、と思ってしまいました」(写真提供/柿沢安耶さん)
パティシエは小学生にとって人気の職業です。なりたい人がやっておくといいことはありますか? 親はどんな環境を作ればよいのでしょうか?
厨房には数々のケーキ型、撹拌機(かくはんき)が並び、巨大なオーブンが設置されている。 「ケーキを焼くときには、これ1台では足りないので、同じ大きさのオーブンが地下にもあります」
厨房には数々のケーキ型、撹拌機(かくはんき)が並び、巨大なオーブンが設置されている。「ケーキを焼くときには、これ1台では足りないので、同じ大きさのオーブンが地下にもあります」

料理の感覚を養っておくといいですね。家庭でお手伝いをしながら、料理を作ってみるといいでしょう。また、絵本や小説の世界にどっぷりはまるなどの体験も、ものづくりをするうえでの想像力が養われていいと思います。

私もプルーストの長編小説『失われた時を求めて』に出てくるマドレーヌを作ってみたことがありました。どんな味がするんだろうって知りたくて。

親は進路については何も言わないタイプで「勉強しなさい」とか「安定した仕事につきなさい」とか言われたことがなかったから、夢が持ちやすかったのかもしれませんね。最初にお店を持ったときも若かったと思いますが、それで何か言われたこともありませんでした(笑)。

いったん「これがやりたい」と思ったら、一途に突き進んでください。私は、自分にとってワクワクすることにのめり込んでやってきただけなんです。やってみたら楽しいからと追求してきた結果、今の自分があるように思います。

厨房には数々のケーキ型、撹拌機(かくはんき)が並び、巨大なオーブンが設置されている。 「ケーキを焼くときには、これ1台では足りないので、同じ大きさのオーブンが地下にもあります」
厨房には数々のケーキ型、撹拌機(かくはんき)が並び、巨大なオーブンが設置されている。「ケーキを焼くときには、これ1台では足りないので、同じ大きさのオーブンが地下にもあります」
この10年ほとんど休みなしで仕事をされてきたそうですね。柿沢さんにとって働くとはどういうことなのでしょうか?
レシピの書かれた制作ノート。 地方のカフェや農協などからの依頼で、ご当地野菜を使ったスイーツのプロデュースも手掛けている。ここにあるのは、ほんのごく一部
レシピの書かれた制作ノート。地方のカフェや農協などからの依頼で、ご当地野菜を使ったスイーツのプロデュースも手掛けている。ここにあるのは、ほんのごく一部

仕事という感覚はあまりなくて。楽しくて苦じゃなかったんです。

スイーツの世界では、ハロウィンやクリスマスといった年中行事のたびに、お客様にケーキを買っていただけるよう、新しい商品を開発していく必要があります。レシピがあれば、他のパティシエがそのお菓子を作ることができますから、私は次々とレシピを考案していかなくてはなりませんが、これも楽しい。

また、最近は依頼された素材を使って、スイーツのレシピを考案することも多くなりました。難しい素材のこともありますが、何かを始める前に、できる、できないは考えません。真剣に取り組んでいけば、あとは現場でできるようになっていきます。かつて栃木県でもカフェをやりながら、地元のケーキ屋さんの厨房に入れてもらい、道具や器具の使い方などを改めて教えてもらっていましたから(笑)。

だけど娘も生まれたことで初めて、少し休みをとろうかなとも思っているところです。

レシピの書かれた制作ノート。 地方のカフェや農協などからの依頼で、ご当地野菜を使ったスイーツのプロデュースも手掛けている。ここにあるのは、ほんのごく一部
レシピの書かれた制作ノート。地方のカフェや農協などからの依頼で、ご当地野菜を使ったスイーツのプロデュースも手掛けている。ここにあるのは、ほんのごく一部
取材・文/中村陽子  写真/村上宗一郎

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